Dall’impasto salato con acciughe al ripieno di gelato: il panettone è più siciliano che mai e si può mangiare tutto l’anno con la Fic Messina

Senza girarci intorno i migliori pasticceri del Meridione “bazzicano” a Messina ed elevano la tradizione del panettone a produzione locale con tutte le sue “evoluzioni o trasgressioni” che vanno molto oltre l’origine milanese del 1549. E se la leggenda di questa specialità dolciaria viene fatta risalire al cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo, che aveva descritto la ricetta di un dessert a base di pane nel capoluogo lombardo ovvero farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose dalla lunga lievitazione e forma tonda. Questa è la mappatura del Pan Dolce, catalogato poi “Pan de Ton” (Pan dei Signori) dal XVI secolo con una deviazione a Pavia che ne voleva rivendicare la paternità ma poi tanta acqua sotto ai ponti è passata e la città dello Stretto ci stupisce con la fantasia e il calore a volte contrastante degli ingredienti. Di certo l’Associazione Cuochi e Pasticceri Messina, afferente alla Federazione Italiana Cuochi, è ammirevole per il pregio dei suoi maestri della tradizione pasticcera. Noi ve li segnaliamo per queste feste ma anche per regalarsi una confezione dolciaria almeno fino a tutto gennaio e perché no tutto l’anno.  

Soffici quanto basta per sognare di pucciarli nel latte e caffè a colazione o a fine cena con il passito di Pantelleria o dell’Etna. Oppure glassati, aromatizzati al liquore agrumato o alla frutta e persino salato da accompagnarsi a tutto pasto in sostituzione del pane. I Panettoni possono diventare anche la nostra coperta di Linus durante il lungo intervallo natalizio da consumare ad ogni momento della giornata per la “capacità di adattamento” ed essere identificati come Grandi Lievitati con una scelta di maturazione dell’impasto in funzione della morbidezza che si vuole conquistare.

Le tradizioni siciliane dell’arte pasticceria sono tempestate da tutta questa autenticità dei prodotti che raccontano la propria terra e in particolare l’Associazione Cuochi e Pasticceri Messina può esibire come in un medagliere i suoi più esperti soci e maestri di questa prelibatezza del Natale, immersa in una tecnica artigianale e di altissimo standard qualitativo. Abbiamo selezionato i più rappresentativi con quel tocco di estro e lungimiranza in più, tra Coni e Pani Gambero Rosso che hanno anche premiato nel corso degli anni gli chef artisti viaggiando per la costa di Messina da Galati al centro urbano fino a Ganzirri. Ma la selezione si estende anche ad uno chef emergente di chiara destrezza che ha lavorato fianco a fianco del padre di mestiere pasticcere e che insieme hanno spopolato nel settore pitoneria e pizzeria.  

Alcuni dei panettoni possono essere consiglio di cadeau per il cenone di Capodanno o per la merenda pomeridiana del 1° giorno dell’anno, purché parli del territorio:

Il Panettone Rosso di Sicilia

Un’innovativa versione salata, nata dalla collaborazione tra il maestro pasticcere e ambasciatore del gusto Lillo Freni e la responsabile Lady Chef dell’Associazione Maria Carlotta Andreacchio. Con impasto all’estratto di pomodoro siciliano, pomodori confit, cipolle alla brace e acciughe del Cantabrico, è perfetto per un aperitivo o un antipasto di classe. “L’idea di questo panettone rivoluzionario – racconta Carlotta Andreacchio, chef de La Trattoria del Marinaio che ha festeggiato a metà dicembre 11 anni – ha preso vita qualche mese fa quando ho appreso dal maestro pasticcere Lillo Freni i segreti per preparare la pignolata messinese, che ho portato a Ortigia in occasione del G7. In quell’occasione, ho proposto a Lillo che ha accettato la sfida di realizzare un panettone insieme da servire come aperitivo o antipasto durante le festività natalizie”.

Il Panettone Salina

Ideato dal mastro fornaio Francesco Arena, è un tributo alle amate Eolie, Mandorle di Avola tostate, uvetta aromatizzata alla malvasia, capperi canditi di Salina, glassa al cioccolato bianco e una decorazione speciale con 7 mandorle dorate, simbolo delle 7 isole. Quest’anno Ciccio Arena, che ha già incassato il riconoscimento dei Tre Pani nella Guida Gambero Rosso per due anni di fila nel suo negozio al centro urbano, con la sua arte panificatrice, sta promuovendo anche il panettone al Mango e Cioccolato.     

Il Panettone Pasta Reale

Quando ci si imbatte nella pasta reale, si deve subito associare la genuinità e il presidio Slow Food, sui Nebrodi a Tortorici che fanno da trait d’union ai gelati di Lipari dalla scorsa estate. A realizzare questa varietà di panettone è la vicepresidente Isabella Catalano, che produce un inno ai sapori montani: nocciole pregiate, crema di nocciole e un’eleganza che rende ogni fetta indimenticabile. La pastry chef ha vinto anche il Merano WineHunter Gold sia per il panettone “Ciauru” sia per quello con crema di nocciole e una menzione speciale con “Donna Isabella” con infuso ai petali di rosa, fragoline di bosco e pepite di cioccolato bianco, ricoperto di cioccolato bianco e foglie d’oro.      

Il Panettone Trinacria

E’ il nuovo “figliol prodigo” del maestro gelatiere Giuseppe Arena – 2 Coni Gambero Rosso nella Guida “Migliori Gelaterie d’Italia” - che fa esplodere al palato e all’olfatto tutta la Sicilia: un super fragrante lievitato la cui stessa amalgama è fatta con purea di arance, mandarini e limoni siciliani, guarniti da cioccolato fondente aromatizzato all’arancia e scaglie di cioccolato al mandarino. Il maestro gelatiere ha testato ad oggi ben sette “versioni – gusti” (seguendo la scia dell’arte gelatiera) di panettoni, di cui stanno andando sempre a ruba con nuovi turn over di produzione nel suo laboratorio situato fronte lago Grande di Ganzirri. Di enorme delicatezza che si scioglie praticamente in bocca e per questo da scorpacciata la tipologia al Mandarino con la crema di Mandarino all’interno e ricoperto al cioccolato bianco con le scaglie di mandatino. E ancora la versione da gelateria ovvero il “Panettone Mandorlato con Gelato Gianduia e Pistacchio e coriandoli sopra” che è anche personalizzabile, se prenotato almeno 48 ore prima. Ad aiutare con dovizia lo chef Arena anche la moglie Rosaria Inferrera e la figlia. 

Il panettone “La Ruota” al cioccolato  

E’ stato congegnato dallo chef pizzaiolo emergente Paolo Minutoli che ha inaugurato di recente il nuovo locale al centro città con la sorella Graziana – anche responsabile di sala e sommelier. Ma da tempo entrambi sono conosciutissimi con “La Ruota” di Mili San Marco, una garanzia sia per pizze che per pitoneria - rosticceria. I dolci, biscotti e paste sono tipicità del padre che ha trasmesso la passione anche per i Grandi Lievitati con il pezzo di punta che è il Panettone al cioccolato, il cui impasto è miscelato al cioccolato. Tutto parte da una fermentazione spontanea con il lievito madre.

Questo deve essere in ottima forma, rilasciare un giusto equilibrio di acidità: per questo si fanno tanti rinfreschi. Ma il lievito non basta; ci vogliono ingredienti di prima qualità, i giusti tempi d’impasto e le giuste attese, oltre ad una sapienza tecnica che sappia governare la cottura e il conseguente riposo. Una volta eseguiti TRE rinfreschi, possiamo procedere con il primo impasto, sostanziale l’utilizzo di uova biologiche e un burro che abbia almeno l’82% di materia grassa. Finito il primo impasto, lo si lascia riposare 12 ore fin quando non sarà triplicato di volume e pronto per essere reimpastato.

Qui è un processo di estrema cautela perché, nel secondo impasto, si aggiunge altro burro, altre uova e altra farina ma la parte più importante: aromatizzare bene l’impasto adoperando una buona pasta d’arancio artigianale e bacche di vaniglia naturali. Terminato l’impasto, si lascia riposare un’ora; successivamente, si procede con la spezzatura e la pirlatura e, dopo 4 ore, si passa alla cottura. I canditi artigianali sono di “Don - Candito artigianale siciliano”.

Un Natale che sa di eccellenza, tradizione e innovazione.

L’Associazione Cuochi e Pasticceri Messina augura “Buone Feste” attraverso di loro e la presenza in tavola delle loro leccornie e straordinarie creazioni che restano sulla cresta dell’onda della cucina moderna.